《快餐国家》| 杨蕾解读 每天听本书2022

你好，欢迎每天听本书。我是杨蕾。今天为你解读的书是《快餐国家：发迹史、黑幕和暴富之路》。这是一部调查作品，讲述了美国快餐行业如何诞生，给人们的生活、工作方式带来了什么影响。

说起快餐，我们会想到汉堡、炸鸡、薯条。它们很容易买到，价格不贵，味道还不错。我们花在快餐上的时间不多，但它的影响远远超出想象。就像大海中的冰山，我们看到的，往往只是它的一小部分。

今天这本书的作者、美国作家艾里克·施洛瑟花了三年时间研究美国的快餐行业，他想为我们勾勒出，快餐这座冰山在海面下的样子：人们口中的鸡块、汉堡来自哪里，怎么制作出来，快餐连锁店给美国社会造成了什么影响。这本书的英文版（Fast Food Nation）2001年一出版就好评如潮。随后，由它改编的同名电影，入围了戛纳电影节的主竞赛单元。

你可能会想，二十多年前的书，会不会很多内容都过时了？我也有同样的担心。书里有些数据的确过时了，比如，2000年，美国人花在快餐上的开销，超过了1100亿美元，根据艾媒咨询的数据，现在是2000亿美元左右；书里有些知识也不再新鲜，比如，我们都知道，麦当劳主要靠房地产，而不是食品本身赚钱。但这只是书里的一小部分，还有大量内容是作者通过采访、实地探访所获得的一手材料，他几乎访遍了所有跟快餐有关的行业，比如，土豆、肉类加工业，饮料公司，玩具业，广告业，食品添加剂行业。

很多书都会讲述快餐行业的种种创新，却很少有人像本书作者那样，系统梳理快餐行业带来的破坏。也许正是因为这些内容，出版二十多年后，本书依然经久不衰。2022年11月，在线读书社区Goodreads上，有二十多万人给这本书打了分，五千多人写了书评。

作者的工作为我们打开了一扇窗户。透过它，我们能看到，一个强势产业如何在短短几十年内，重塑了美国人的生活；我们会看到，二战后，美国经济发展过程中，最好的一面和最坏的一面。这本书就像一颗关于快餐行业的信息胶囊，一打开它，过去几十年中，快餐业光明、黑暗的一面，以及其间种种脉络，都一并呈现。

好，今天的解读有两部分。第一部分，我们一起了解下，美国快餐行业光明的那一面。第二部分，我们来看看，光明的背后都藏着什么。

好，我们先来看看，美国快餐行业中，光明的那一面。那也是二战后美国经济发展过程中最好的那一面：源源不断的创新。

20世纪50年代，美国开始大规模兴建高速公路，汽车、卡车的销量飙升。由此应运而生的汽车文化激发了很多创新，比如，世界上第一家汽车旅馆、第一家免下车银行，以及汽车快餐餐厅。美国高速公路不断延展，汽车快餐餐厅的拓张也紧跟其后，把守在各个高速出口附近。很快，快餐就在全美国流行起来。

其中，有一家餐馆非常特别。别的汽车餐馆，都会招女服务员，而这家餐馆只招年轻男子，因为老板认为，女服务员吸引来的年轻男孩，会赶走其他顾客，他希望，自己的餐馆能够服务家庭顾客；其他汽车餐馆用玻璃甚至是银餐具，来招待客人，可这家餐馆用的却是纸杯、纸袋和纸盘子；别的汽车餐馆会高薪聘请资深的厨师，可这家餐厅的厨房里，压根就没有厨师，五六个工人负责做好自己面前的工作，炸薯条的一直炸薯条，烤汉堡的就一直烤汉堡。

大家肯定听出来了，这家餐馆就是麦当劳。它的创始人麦克唐纳兄弟，在1948年发明了快速服务体系，他们加快了餐厅的服务速度，增加了食物的分量，还降低了价格。这家餐厅不仅总有顾客排队，还吸引了很多同行来参观效仿。同行们回到家乡后，开了类似的餐馆。快速服务体系很快在美国流行开来。

从1960年到1973年，麦当劳迅速扩张，数量从250家增加到3000家，后来更是发展到3万多家。不过，让麦当劳走向全美、全世界的，并不是麦克唐纳兄弟，而是雷·克罗克，他是麦当劳真正的灵魂人物。

1954年，当时还是推销员的克罗克，访问了麦当劳餐厅，他看到快速服务体系后，大为震撼，他想把麦当劳办成连锁店，开到全美的交通要道上。但麦克唐纳兄弟既没有这样的雄心壮志，也不想出门远行。于是，克罗克就从麦克唐纳兄弟手里买下了麦当劳的全国经销特许权，开办连锁餐厅。后来，他又花重金买下了麦当劳的名号、商标、版权和烹饪配方，成为麦当劳公司的拥有者。

克罗克是个什么人呢？他是个可敬的创业者，做事积极、有耐心，不管遇到多少挫折，他都相信自己不会失败，成功一定就在拐角处。同时，他也是一个可怕的对手。提起竞争对手时，克罗克曾这样说：“如果他们快要淹死了，我会在他们嘴里塞根水管子。”就算竞争对手打不赢麦当劳，克罗克也不会让他们好过。

克罗克的人生哲学是质量、服务、整洁和价值。直到现在，这些宗旨仍然是麦当劳公司的指导原则。不过，除此之外，他和麦当劳，以及他们所代表的快餐业，给全世界留下了更多东西。

接下来，我会以麦当劳为例，从食品创新、工作创新、文化创新这三个维度，为你讲述美国快餐业的光明面。

先来看食品创新。作者说，以麦当劳为代表的快餐业，重塑了美国人的日常饮食，汉堡和炸薯条成为典型的美国食品。快餐改变了美国人的饮食，也改变了食品的制作方式。

拿快餐店里的炸鸡块来说。这种鸡块一般只有拇指大小，坐在汽车方向盘后面吃也不碍事。这种鸡块的诞生，改变了美国家禽饲养和加工方法。1979年，美国流行吃家禽，可快餐业通常只卖汉堡。于是，麦当劳当时的董事长特纳就希望，供应商能生产一种没有骨头，方便人们拿着吃的鸡肉。一组技术人员在实验室展开研究，半年后拿出成果：一种主要由鸡胸脯肉构成，通过稳定剂连在一起的小块鸡肉。这类鸡肉裹上面包屑炸熟，然后就冷冻起来，等需要食用的时候，再重新加热。

这种炸鸡块一推出就很受欢迎，为了更好地生产，麦当劳的一家供应商，甚至专门培育了一种胸脯很大的新的鸡种，还给它起名叫作“麦当劳先生”。在这种炸鸡块诞生前，美国大部分鸡都是整只出售的，需要在餐桌上切开吃，当它诞生、并推广到全美国后，90%的鸡都会切成块和段来卖。

还有一种食物，也能集中体现快餐业的食品创新，那就是冷冻法式炸薯条。炸薯条看上去普通，但就连口味最挑剔的人也抵挡不了它的美味。美味的背后，藏着高超的加工工艺、专业的品控，以及跨学科研究。

制作法式炸薯条时，最重要的工艺就是切薯条。你可能会觉得，切薯条有什么难的，怎么会跟高超这个词挂钩？如果你去一趟拉姆·韦斯顿公司就理解了。

作者介绍，这家公司位于美国，是当时为麦当劳生产薯条最大的油炸食品公司之一，能生产一百多种不同形状的薯条。在这里，薯条生产线几乎都是自动化的。一颗农场来的土豆，先要洗干净，被沸水蒸汽猛冲十几分钟，随后被水枪刀分解成鞋带粗细的薯条。这些薯条，还会被4台摄影机检查，看看有没有瑕疵。有瑕疵的就被送到另一条传输带上，一台有自动刀具的机器，会帮它准确地去除瑕疵。然后，薯条再次回到主生产线上，被热水洗白，被热风吹干，在热油中炸脆。随后，这些脆脆的薯条被速冻起来，分批装袋，送往快餐厅。薯条生产线附近，还有个实验室，专业人员每天都会分析炸薯条的含糖量、淀粉含量和颜色。他们还会根据季节变化，调整薯条里的糖分，确保炸薯条的味道、品质，全年都能保持一致。

炸薯条之所以好吃，除了复杂的工艺、专业的品控，还有一个很关键的地方，就是人工添加剂。我们通常会在加工食品成分表的最后几栏，看到它。位置虽不起眼，但大多数加工食品的味道主要来自人工添加剂。

除了原味薯条，我们还会吃到一些味道特殊的炸薯条，比如，烤肉味。这是一种复合的香味，是用将近一千种不同化学物质中的易挥发性气体合成的。生产人工添加剂的调味品公司，不仅负责我们口中食物的味道，还能决定一些家庭用品的味道。你吃到的草莓酸奶，和你刷牙用的草莓味牙膏，草莓味道背后的基本技术都是一样的，很可能是同一家公司生产的。为了让快餐食品的味道更吸引人，食品专家不仅要通过化学方法，精确地分析食品的香味，还要通过物理学中的流变学，测定每种食品的耐嚼度、软度、弹性等等，也就是保证口感。

好，了解完食品方面的创新，接下来，我们来看看，快餐业给美国人的工作带来了什么进步。

首先是，细致的分工和严格的管理。我们知道，在麦当劳的厨房里，每个人只需做好自己手里的工作。所谓的快速服务体系，就是把准备食物的过程，分解成一个个简单的操作。麦克唐纳兄弟把汽车装配线的方法应用到了商业厨房里。20世纪50年代，麦当劳公司前董事长特纳，进一步完善了这个生产体系。他制订了一份75页的经营和训练手册，几乎规定了每个生产细节。比如，薯条的厚度必须精确到7.112毫米，汉堡包必须整齐地码放在烤架上，员工应该怎么迎接顾客，等等。这份手册后来拓展到了几百页，就像麦当劳公司内部的《圣经》，如果加盟商违背了这些规定，就会失去他们的特许经营权。

这一套快速生产、服务体系，其实在给快餐行业，树立严格的管理标准。他们的目标是不断提升生产率，因为做得快，才能做得多。作者在书里说，

 

快餐业对生产率的迷恋，改变了千百万美国人的工作方式，把商业厨房变成了小工厂，把熟悉的食品变成了批量生产的商品。

不管一家快餐餐厅卖的是汉堡、薯条、鸡块，还是沙拉、墨西哥卷饼，几乎所有食材，都不是在厨房制作出来的。它们就像薯条一样，先在工厂做好，进入冷冻状态。到了餐厅，由工人们负责解冻、加热水，把这些食材拼装在一起。也就是说，美国快餐业的厨房，拥有了一套生产系统，不再需要工人的烹饪技术。

这套系统让快餐业的工作变得十分容易。当快餐行业在美国遍地开花，大量工作岗位应运而生。书里介绍，21世纪初，光是麦当劳一家公司，就提供了整个美国90%的新工作岗位。某段时期，光是麦当劳一家公司，就雇用了美国八分之一的工人。青少年、家庭主妇，通过快餐业获得了一份技能简单、雇佣期限灵活的工作；不会说英语的新移民、美国社会最底层的人，能够在这里融入社会生活，获得一些最基本的职业技能。

除了生产上的“标准化”，快餐行业也给世界带来了扩张上的“标准化”——特许经营方式。我们知道，为了加快麦当劳的扩张速度，雷·克罗克使用了特许经营方式。

特许经营，简单来说是这样的：连锁品牌预先收一笔很高的费用，与经营者共享品牌经营权，然后，再给经营者提供原料赚钱。这种方式很灵活，是人们创建新公司、从事新兴产业时最常用的，它不仅能帮快餐老板们解决资金问题，还能让他们在扩大规模的同时，严格控制自己品牌产品的质量。

跟其他快餐老板相比，麦当劳的克罗克更加有野心和耐心。扩张初期，他收的特许经营准入费并不算高，因为他在乎的是公司的规模扩张，而不是立刻变现。只要有加盟商愿意全身心投入到麦当劳的事业中，有毅力去做艰苦的工作，克罗克给他们的回报就是发家致富。为了进一步加强对加盟商的控制，麦当劳公司后来又采取了一种新的特许经营战略：买下大量地产，租给麦当劳特许连锁店的加盟商，有时还会额外加收租金。

这种既赚钱，扩张速度快，风险又低的扩张方式，很快引来效仿。特许经营方式开始在汽车零配件、零售等行业中流行起来。作者在书里说：

 

“快餐业的基本思路如今已经成为零售业的经营制度：彻底摧毁小商业，消灭地区差别，像自我复制密码那样使同样的店铺遍布全国。”

除了食品、工作领域，快餐业也影响了美国的文化，尤其是营销文化。我们都知道，快餐虽然好吃，但是，一般人都不会天天想着吃它。快餐是怎么让人上瘾，天天来吃的？还是要说到雷·克罗克。麦克唐纳兄弟把顾客群锁定到家庭，而克罗克更进一步，锁定到了儿童身上。

二战之后的十年，正好是美国的生育高峰期，克罗克瞄准了儿童，想把他们变成麦当劳的消费者。为此，他加大了公司在广告和促销上的开支，推出了麦当劳乐园。书里介绍，美国3到9岁的孩子中，90%的人每个月都要去一次麦当劳。美国儿童不仅成为麦当劳的忠实消费者，还是推销员。麦当劳乐园会吸引来孩子，孩子会带来家长，家长会带来钱。

克罗克是怎么把儿童变成消费者的？讲到这个问题时，作者提到了克罗克与沃尔特·迪士尼之间的关系。这两个人很早就认识了，克罗克发展麦当劳时，借鉴了迪士尼乐园的很多做法，甚至会用同样的团队，来影响孩子们的头脑。比如，设计麦当劳乐园外观的人，以前是迪士尼的场景设计者。给迪士尼乐园写歌的人，也被找来制作麦当劳乐园的广告。

作者说，在麦当劳里，几乎每一件东西都是为了促销。我们印象里的麦当劳，色彩明亮，有专门提供给孩子的运动场地、玩具、分量小又可爱的儿童餐。这些东西的使命，都是要在孩子们的脑海里留下了一系列愉快的图像。

以麦当劳为代表的快餐行业，成功地把儿童变成自己的忠实顾客。不管是美味的食品、可爱的玩具，还是隐藏在这些产品中的品牌价值、情绪，这些小顾客通通都会买单。等他们长大后，这些快餐品牌更像是成长过程中的伙伴，而不是千方百计想要赚钱的商家。

说起创新，我们还会听到颠覆式破坏。一定程度上，创新就意味着对既有规则的破坏。作者在书里，花了很多篇幅介绍快餐行业带来的破坏。接下来，我们还是通过食品、工作、文化这三个维度来了解一下。

好，先来看看，快餐行业给食品加工领域带来了哪些破坏。

首先，是农民的利益。我们以炸薯条为例。书里介绍了两组数据：快餐店买冷冻炸薯条的进价，是30美分一磅，把它们在油里加热完之后，售价变成6美元一磅；通过卖炸薯条，快餐店每获利1.5美元，生产土豆的农场主只能获利2美分。也就是说，卖土豆的人利润非常薄。

就算炸薯条的售价越来越高，人们吃掉了更多的土豆，卖土豆的人日子也不好过。有的农场主，宁愿让土豆烂在自家地里，也不愿意出售。这是为啥呢？因为垄断。作者说，冷冻炸薯条这一行被大型油炸食品公司垄断了。大公司不仅会想办法排挤、兼并小的竞争对手，还会给土豆农场主施加压力：要么花更多钱投资，把土豆生意做得更大，提高生产率，降低土豆的价格；要么，直接离开这一行。书里引用了一位农业社会学教授的话，他说，现在的美洲农业经济就像一个沙漏，顶端有大约200万大农场主和农民，底部约有2.75亿消费者，中间是极细的狭窄部，大约有十几家跨国公司会从每笔交易中获得利益。

不光是土豆，鸡肉、牛肉这些原本依靠自然生态的行业，也遭到了颠覆和破坏。以鸡肉为例，20世纪80年代，美国的家禽饲养业经历了合并浪潮，8家鸡肉加工公司控制了美国大约2/3的市场。其中有一家就是泰森食品，它是世界上最大的鸡肉加工公司，也是麦当劳的供应商。从鸡的育种、宰杀，到加工、出售，泰森食品公司全程参与，但他们唯独不干一件事——养鸡。

他们会把养鸡相关的资本支出和财务风险，都留给养鸡户。养鸡户不仅要自己借钱建造鸡舍，负责鸡被宰杀前的一切琐事，还有可能随时被终止养鸡合同。我们可以想见，这样的生意有多难做。作者说，20世纪90年代，美国的养鸡户一般都是才干了3年，就离开这个行业，他们要么把鸡舍卖掉，要么破产。

我们再来看看，快餐行业给人们的工作方式，带来了什么坏的影响。麦克唐纳兄弟发明的快速服务体系，是一种理性、高效的工作方式。但它的高速运转，损害了工人的利益，甚至伤害了工人的身体。

美国快餐业的主要劳动力是青少年。对他们来说，快餐工作不难，却有点难熬。每天都要从早干到晚，每次交易的时候都要保持微笑，拿到手的酬劳却不高。2001年时，全美快餐业工人中大概有三分之二的人，都不到20岁。既然待遇不好，青少年为什么还喜欢去快餐店打工呢？其实，不是青少年喜欢快餐店，而是快餐店喜欢聘用青少年。作者在书里说，“快餐业不依靠少数、固定的、要求工资高的、受过良好教育的劳动力，而是宁可挑选非全日制的、不熟练的工人，因为他们都愿意接受低报酬，青少年成为这类工作的最佳候选人，不仅因为雇他们比雇成年人花费低，而且因为他们年轻、没经验、更易于控制。”

快餐行业的规模越来越大，销售额日益增长，可是这一行的工资却越来越低。作者说，美国低工资人群中占比最大的那群人，就是快餐行业的工人。1968年到1990年，是美国快餐连锁店扩张速度最快的时期，可就在这段时期，美国最低工资的实际价值降低了四成。作者说：“降低工人的最低工资，成了快餐业商业计划中的关键部分。”

肉类加工行业与快餐行业休戚相关，工资也高出了不少，可这份工作要比在餐厅里上班危险多了。书里介绍，肉类加工企业的工人受伤平均数，比美国全国工业中工人受伤的平均数，几乎高出了35倍。在许多屠宰场，常常几秒钟就会发生一次刀伤。

2000年左右，美国肉类加工厂的工人，用重复的方式，做着最危险的活儿。他们得沿着生产线，站在固定的地方，工作8个小时。在此期间，他们要用同一把刀，干同一种简单的活，比如，每10秒就要切断一头牛的颈动脉。作者去屠宰厂探访时，看到了工人们的真实处境：白大褂之下，他们还穿着一副七八磅重的铁甲，这是为了保护双手、腕子、腹部和脊背，避免被砍伤。可就算穿成这样，工人也不免会受伤。一个主要原因是牛、羊等牲口的体格大小不一，无法像鸡那样标准化，肉类加工的大部分工作无法机械化，仍然要靠一把锐利的刀来完成。工人们劳动时，彼此距离很近，常常会不小心刺伤自己或身边的人。

另一个主要原因是，屠宰厂分解牲口的生产线，速度越来越快。书里介绍，有的工厂，每小时居然会分解400头牲口，每当生产线上有任务过来，工人们就得拼命切割，唯恐自己落后。这么大的工作量，就算人可以勉力维持，刀也会变钝。如果顾不上磨刀，这些钝刀子又会给工人的腱鞘、关节和神经施加压力，造成腱鞘炎、腕关节综合征等累积性创伤症状。

为什么生产线的速度会不断加快？答案指向了利润。屠宰厂的利润很低，盈利主要靠生产线提速，速度越快，利润越高。作者在书里说，这就是市场压力带给牛肉厂的恶劣影响，因为生产设备差，缺乏机械化、依靠人力，所以只能用提高速度的办法冒更大的危险来盈利。

最后，我们再来看看，快餐行业给美国文化带来了哪些破坏。

麦当劳的克罗克先生，把营销人群定位到孩子上，想为他们创造安全、清洁的儿童餐馆。向孩子推销，原本是一个聪明、务实的决定，但是，随着越来越多的公司开始把孩子视为潜在顾客，仔细研究他们的心理、行为，针对他们做广告，营销文化开始失控。

文化人类学家被大公司请来，秘密观察孩子们的行为。学者们开始研究幼儿的幻想生活，然后把研究结果，用到广告和产品设计中去。一个美国小孩，可能连广告内容的真假都无力分辨，一年下来，却要看3000条以上的广告，在他了解脂肪、肥胖的害处之前，他就已经深深爱上了快餐店里的碳酸饮料、炸薯条、火腿奶酪汉堡。营养学家詹姆斯·希尔说，美国拥有比以往任何时候更胖、更不健康的一代儿童。

我们知道，美国人的肥胖率很高。作者在书里说，20世纪70年代后期，肥胖流行病开始在美国出现，然后扩散到世界其他地方。在这个过程中，“快餐业是传播者之一”。虽然快餐与肥胖之间的关系，还没有明确的医学证据，但美国快餐连锁店所到之处，人们的腰围都会开始粗起来。

有的人可能会觉得，快餐都这么便宜了，别再苛求了，难道还要他们在方便、美味、便宜的同时，再加上健康吗？可价格并不是快餐的真正成本，就像作者在书里说的，“快餐食品、汉堡包的低廉价格并不反映它的真正成本——它本该如此。强加给社会的其他损失才使快餐连锁店的利润成为可能。”按照作者的说法，肥胖就是快餐业强加给社会的其他损失，美国人每年对付肥胖的保健费用接近2400亿美元，“真正的价格从来不出现在菜单上。”

《快餐国家》这本书的精华内容，就为你介绍到这里。我们简单总结一下。

本书的作者，几乎访遍了所有跟快餐有关的行业，他想要为我们勾勒出，快餐这座冰山在海面下的样子。其中，有光明的一面，也就是快餐行业带来的创新。

在食品方面，快餐行业改变了美国人的饮食，也改变了人们制作食品的方式，大多数农产品变成了人造的、增加了价值的产品，比如，炸鸡块、炸薯条。在工作层面，快餐行业把汽车装配线的方法应用到商业厨房里，建立了严格、缜密的生产体系，这套体系不再仰赖厨师和技术，普通人也能干好。快餐行业的特许经营方式，既能赚钱，风险低，扩张速度还快，很快就被其他行业效仿。在文化层面，快餐行业把营销重点放在了儿童身上，借鉴迪士尼乐园的做法，把孩子们变成忠实的消费者和推销员。

光明的背后有阴暗，创新包含着破坏。这本书更大的价值，就是系统梳理了快餐行业带来的破坏。在21世纪初的美国，农民的利益被大公司侵害；没经验、容易被控制的青少年，是快餐行业最喜欢的员工；美国屠宰厂为了创造利润，迫使工人们不断加快工作速度；快餐行业的营销文化，深刻影响了孩子们的头脑，对他们来说，快餐等于快乐，汉堡等于愉悦，可他们并没有注意到，快餐也悄悄埋下了肥胖的种子。

最后，我还想说说我的个人感想。对于快餐行业带来的种种破坏，作者在书里，都给出了他的建议，比如，美国国会应该禁止那些牺牲孩子利益的广告，停止补助那些最终会导致工人死亡的工作，通过更加强硬的食品安全法，等等。在说到消费者能做什么时，他建议，“最好的抵制是拒绝购买”，消费者的抵制会逼迫快餐巨头作出改进。

我们现在也经常吃快餐，偶尔也会听到某些店铺、一些食品行业的丑闻。如果只能用抵制来应对丑闻和黑幕，可能每餐都得自己做了，这显然不现实。那，怎么办才好呢？快餐行业之所以会盲目，是因为迷恋效率和利润。我觉得，不妨可以反过来做。在有选择的情况下，我们可以选择那些真的在制作食物的店，尽管他们会有些慢；我们可以多吃那些更自然的农作物，而不是精致的加工品，尽管它们不是那么美味；我们还可以尝试更多的食物风格，用多元打败单调，用多样性打败同质性。

以上，就是本期音频的全部内容。恭喜你，又听完了一本书！

撰稿：杨蕾 转述：徐惟杰 脑图：摩西脑图工作室